日本料理人の技と思いがつまった「腸活ランチ」＜山葵 -WASABI-＞

四季を彩る和食と日本酒の生酒が楽しめる「山葵-WASABI-」。
開店から25年、新鮮な魚や旬の野菜を丁寧に調理し、器や盛り付けにも心を配った料理でお客さまを魅了し続けている。
「腸活ランチ」は、店主の宮元登さんがコロナ禍で休業を余儀なくされた際、健康や食について学び直したことがきっかけで生まれた。勉強会などで知識を深めるなかで「人の体をつくる食の大切さ」を再認識し、これまでの献立を一から見直すことを決意する。

調味料を見直すなかでたどり着いたのが発酵食品だ。納豆や醬油麴もお店で手作りし、主食には「発酵玄米」を採用。小豆とともに炊いた玄米を3日間保温・熟成させることで、消化が良く、モチモチとした食感と濃い甘みが生まれる。仕上げに宮元さんお気に入りの天然塩をひと振りして提供される。

この日の「腸活ランチ」は、発酵玄米と具だくさんの味噌汁を中心に、自家製鶏ハムのサラダ、糸こんにゃくの黒胡麻ソース和え、いわしの煮付け、おからのキッシュなど10品以上。発酵調味料と旬の野菜をふんだんに使った小鉢が所狭しと並び、一口味わうごとに体が内側から整っていく感覚を覚える。

夜は一転、日本酒の生酒と多彩な肴が味わえる空間に。管理が難しく扱う店が少ない生酒であるが、そのフレッシュな美味しさに惚れ込んだ宮元さんにとっては譲れない一杯。「生酒には、素材の持ち味をシンプルに引き出したアテがぴったり。翌日にお酒が残りにくいのも魅力です」。

予約をすればお昼からコースも堪能できるほか、事前予約制のテイクアウト弁当も好評。16～19時の夕方には、サクッと一杯飲める気軽な立ち飲みスタイルも提案する。「若い頃は肩に力が入りすぎていたけれど、今はもっと自由に食の可能性を楽しんでいます」と笑う宮元さん。デニムのエプロンをおしゃれに着こなす料理人の探求心は、これからも止まらない。